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Arqueogastronomía y grasas en la cocina ibérica.

Arqueogastronomía y grasas en la Cultura Ibérica.

El empleo de las grasas de origen animal y vegetal generó una revolución en las técnicas culinarias asociadas a la cultura ibérica, que podrían haber influido notablemente en la cocina romana que se practicaba en la península ibérica.

Los tiempos cambian, las modas desaparecen, se acentúan, nos regimos por estereotipos alimenticios que creemos pioneros, pero que si miramos al pasado vemos que no son tan distintos a los nuestros. Las formas de cocinar son las mismas de antaño, asados, hervidos o fritos son la base en la preparación de los alimentos, donde el uso culinario de las grasas en la cultura ibérica jugaron y juegan un papel importante, y donde no todos comían lo mismo.

“Dime lo que comes y te diré quien eres”.

Anthelme Brillat-Savarin

La revolución gastronómica de las grasas.

Pero, ¿qué es la grasa? La grasa es una sustancia orgánica y untuosa de origen animal o vegetal, con unos usos variados y cuyos beneficios están en función de los ácidos grasos que contenga, y no de su origen.

Desde los albores de la Humanidad, las grasas se usaron para la iluminación en el interior de las cavernas, en la elaboración de las pinturas rupestres y quizás para decorar el cuerpo. Pero no será hasta la llegada de la agricultura cuando se observe el uso de determinadas  grasas  para obtener alimentos procesados. Durante la época ibérica vamos a asistir a una autentica revolución gastronómica con una fusión entre tradiciones heredadas e  influencias externas, como la romana,  donde cada cultura tenía sus preferencias y dependiendo de la clase social se consumían alimento de mayor o menor calidad.

Las formas de cocinar de la cultura ibérica eran de tres tipos: hervidos, asados y fritos.

Grasas y procesos tecnológicos culinarios.

En el proceso de hervido era dónde se usaban las grasas, en su mayoría manteca de cerdo o leche, para dar consistencia a los caldos. Las grasas más empleadas dependían de la zona geográfica donde vivían, tras constatarse que utilizaban utensilios para cortar la leche y extraer la mantequilla, sobra decir que dependiendo del ganado que se crie en cada lugar podemos encontrar manteca de cerdo, de vaca o de cabra o mantequilla de las especie lecheras, a la que posiblemente se podría añadir algún conservante extra para  alargar su vida útil, como es la sal o el ahumado. De hecho, en Marruecos se sigue ahumando la mantequilla de cabra. De ahí se deduce que el elemento graso empleado para elaborar las famosas “Gachas Iberas” narradas por cronistas romanos emplearían algunas de estas grasas para su elaboración.

Otra de las funciones de la grasa animal sería la de conservar los alimentos tras un salado previo y un confitado, es decir, cocinar un elemento en grasa totalmente a muy baja temperatura, de manera que queda perfectamente cocinado y sin humedad. Posteriormente, se conservarían en orzas.

Las grasas vegetales y su gastro-evolución.

El uso de grasas vegetales es otro tema interesante.  Está constatado que los pueblos ibéricos estaban mucho más evolucionados de lo que la mayoría de los mortales piensan, y aunque este tipo de grasas, como el aceite de acebuche y el de lino, era empleado en la luminaria y como ungüento,  no podemos descartar un uso farmacológico, en banquetes de  tipo ceremonial o con comensales de alto rango social por el alto coste de producción que conllevan.

Quizás también, con la llegada del aceite de oliva,  para aderezar algún tipo de alimento especifico como pudieran ser las ensaladas o hierbas que se consumían crudas; también se podrían emplear este tipo de grasas para la elaboración de bebidas isotónicas para las épocas estivales, que sería el equivalente al “posca” romano o algo parecido a lo que se conoce en muchos lugares de Andalucía y Extremadura como aguaillo.

Al ver y estudiar el empleo que desde antiguo se hace de las grasas solo nos queda interpretar si todo lo relativo a la cocina en época prerromana, y tras la romanización fue ¿El fin de una cocina o el origen de nuestros fogones?


Lidia Cabello Ligero.

Doctora Investigadora HUM-440. Área de Prehistoria Universidad de Cádiz.

José Damián PartidoRuíz.

Jefe de Cocina en Parador de Turismo de España. Antequera.

BIBLIOGRAFÍA

  • Inserra Fernanda (2016): Alimentación en el nordeste de la Península Ibérica durante la antigüedad tardía a través del análisis de residuos orgánicos en cerámicas. Tesis doctoral Universidad de Barcelona. 
  • Partido Ruíz, D.; Cabello Ligero, L (2017): Gastronomía íbera ¿El fin de una cocina o el origen de nuestros fogones? Fundación Unicaja.
  • Iborra Eres, M.P.; Mata Parreño, C.; Moreno Martín, A.;  Pérez Jordà, G.; Quixal Santos, D.; Vives-Ferrándiz Sánchez, J. (2010): “Prácticas culinarias y alimentación en asentamientos ibéricos valencianos”Sagvntvm extra-9, pp.114. 

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